Egenkontroll och HACCP

Alla livsmedelsföretag ska ha ett system för kontroll av sin verksamhet. Det är för att säkerställa att företaget producerar säkra livsmedel. Konsumenter får inte bli sjuk av den mat som tillverkas eller säljs.

För att uppnå det bör livsmedelsföretaget ha väl förankrade arbetssätt inom vissa områden som är viktiga för livsmedelssäkerheten. De områdena brukar kallas för grundförutsättningar. Vissa verksamheter kan även behöva ta fram en riskanalys för olika moment i verksamheten.

Grundförutsättningar

•Utbildning
•Personalhygien
•Vatten
•Skadedjur/tamdjur
•Underhåll
•Rengöring
•Temperaturkontroll
•Mottagning
•Avfall
•Förpackningsmaterial
•Separering
•Märkning
•Spårbarhet
•Revision

Riskanalys (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points)

HACCP är en riskanalys som ska identifiera, bedöma och kontrollera de risker som är av betydelse för livsmedelssäkerheten inom verksamheten. För verksamheter med små hygieniska risker och få anställda räcker det ofta att grundförutsättningarna finns förankrade i verksamheten. Om säkra livsmedel kan uppnås genom tillämpning av en för varje företag relevant nationell branschriktlinje, behöver inte heller detaljhandelsföretag med beredning, bearbetning eller behandling ta fram en HACCP-plan. Företagen måste dock säkerställa att branschriktlinjen är relevant och tillämpbar i den egna verksamheten. För mer information om branschriktlinjer, se Livsmedelsverkets hemsida.

Faroanalysen ska beskriva de faror som kan kopplas till råvarorna, till de olika processtegen och till den färdiga produkten/maträtten. Farorna kan vara biologiska, kemiska (inklusive allergena ämnen) och fysikaliska. För varje fara ska sannolikheten för förekomst och hur allvarliga skador den orsakar bedömas. Resultatet blir en lista över säkerhetsfaror som måste förebyggas, elimineras eller reduceras till acceptabla nivåer.

Sju steg behövs för att upprätta en faroanalys baserat på HACCP.

1. Vilka hälsofaror finns i min livsmedelshantering?
Hälsofaror kan vara mikrobiologiska (bakterier, svampar, virus), fysiska (främmande ämnen ex. glas, hårstrån) eller kemiska (rengöringsmedelsrester, allergener).

Tänk igenom på vilket sätt man kan förebygga eller styra varje fara. Beskriv vilka förebyggande åtgärder som finns i nuläget och som kan användas för att styra och förhindra hälsofarorna.

2. Bestäm vilka steg som är avgörande för livsmedlens säkerhet
En kritisk styrpunkt (CCP) är ett steg i livsmedelshanteringen som måste vara under kontroll för att konsumenterna inte ska komma till skada av någon hälsofara i maten.

För att bestämma om ett visst hanteringssteg är en kritisk styrpunkt måste man ställa sig följande fråga: Är detta steg så viktigt att konsumenten blir sjuk av maten om hanteringen inte är under kontroll? Om svaret är ja är steget en kritisk styrpunkt.

3. Bestäm gränsvärden för varje kritisk styrpunkt (CCP)
Fastställ gränsvärden för att säkerställa att varje CCP är kontrollerad, t ex att varmhållning sker i minst + 60°C.

Det är viktigt att komma ihåg att det är själva hanteringssteget som är en kritisk styrpunkt och inte de förebyggande åtgärderna som görs i detta steg. De förebyggande åtgärderna ska däremot kontrolleras så noga som möjligt så att man vet att konsumenten inte kommer till skada.

För att undvika misstag är det viktigt att i förväg bestämt och skrivit ned för varje kritisk styrpunkt vilka åtgärder som skall vidtas om övervakningen visar avvikande värden.

4. Övervakning av de kritiska styrpunkterna
Övervakning är nödvändig för att se till att de kritiska steg i hanteringen är under kontroll. Övervakningen skall upptäcka brister i kontrollen eller om det någonstans i hanteringen kommer att leda till brister i kontrollen.

Övervakningen kan ske direkt på plats med hjälp av t ex lukt och smak, mätning av tid /temperatur men även genom utbildning och kompetens hos anställda.

Följande frågor bör besvaras:
• Vilka parametrar mäts (ex tid, temperatur) och vilka är de kritiska gränsvärdena?
• Hur mäts de (t.ex. temperaturmätning)?
• När och hur ofta ska de kritiska styrpunkterna övervakas?
• Vem är ansvarig för övervakningen (befattning)?

5. Åtgärder när avvikelse inträffar
När övervakningen uppdagar problem i den egna hanteringen eller om man får reklamationer från kunderna måste man vidta åtgärder.

6. Verifikation
Verifikation att mätningar utförts enligt plan, att uppmätta resultat stämmer, att åtgärder vidtagits vid överskridande av gränsvärden, att dokumentering skett enligt plan, men också egna mätningar, provtagningar för att helt säkerställa att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar.

Verifikationen fungerar som ett extra säkerhetssteg för att minimera risken att osäkra produkter når konsumenten samt att minimera antalet produkter som kräver åtgärder.

Verifikationen visar också om ändringar i verksamheten gjort att kritiska styrpunkter förändrats, tillkommit eller fallit bort. Verifikationen bör utföras av andra personer än den som ansvarar för att rutinerna följs.

Miljöenhetens undersökningar, provtagningar, granskning av journaler bör också ses som ett steg i ett företags verifikation att egenkontrollprogrammet med HACCP fungerar.

7. Upprätta rutiner för dokumentation
Dokumentationen visar att man gör vad som skäligen kan förväntas. Den ska vara anpassad till företagets art och omfattning och medverka, till att företaget känner sig säker att övervakning utförs av kritiska styrpunkter. Du skall även ha en rutin för att revidera ditt egenkontrollprogram. Ett enkelt system för dokumentation är lättast att använda och upprätthålla.