Morgan - nobel kock för andra gången!

Morgan Lundin fick förtroendet att jobba som kock vid Nobelfesten. För andra gången!

Morgan Lundin, kock och krögare i Arvidsjaur, har nyligen återvänt från ädelt kockuppdrag i samband med Nobelfesten.
Det är andra gången han deltagit i Nobelfestens kockteam:
-Det är en ära för mig att återigen få det förtroendet, säger Morgan.

Första gången som "nobel Nobelkock" var 2007.

Du börjar vara en institution på det där partyt. Hur går antagningen till?
-Det var väl att ta i (skratt). Man ansöker. Sedan väljer Stadshusets kökschef Gunnar Eriksson ut sin personal.

Får du betalt?
-Inte första gången. Då var jag bara så glad över att ha blivit uttagen så jag tänkte inte ens på betalning. Men den här gången fick jag ett stämpelkort i näven direkt jag kom dit.


Köket i Stadshuset inför Nobelfesten. Restaurangeleven, Sara Bakke (till vänster i bild), Arvidsjaur, lyssnar till dessertspecialisten Magnus Johansson. (Magnus har även besök hotell Edström, Arvidsjaur 2007/08 för att lära ut mer om desserter. Se arkiv.). Foto Morgan Lundin.

Totalt fyrtio kockar, tre restauranglärare och sex elever antogs. Förutom Morgan blev även läraren Roland Sandgren och två elever från Sandbackaskolans restaurangprogram antagna att delta i köksarbetet. (Se tidigare webbartikel.)


Roland Sandgren, lärare på Restaurangprogrammet i Arvidsjaur,
placerar sjökorall i hummerconsommén. 
Foto Morgan Lundin.

Nobelfesten var en torsdag. Men Morgan stämplade in i köket redan på tisdag.
-Insläppet var mellan 07.50 och 07.55 med stort säkerhetspådrag. 
Därefter delades recepten, med festkvällen meny, ut. Där stod även vem som skulle göra vad. Uppgifterna var indelade i tre stationer: kalla-, varma- och dessertstationen.



Morgan delades in till Kalla stationen 2007 och den här gången i Varma stationen:
-Roligt att få prova på det också.

Alla har sina givna uppgifter och drillas på varje moment. Allt från matlagningen till att exempelvis hämta rätt redskap, byta ugnar och sätta in kontakten.

Antar att det känns rätt så stressigt i köket och bland servicen?
-Det är helt klart en gigantisk apparat... I början är det skämtsam stämning. Men ju närmare tidpunkten för serveringen vi kom, desto tystare blev det. Till slut kunde man nästa skära luften i köket. Tempot är ruggigt. Och allt är planerat in i minsta detalj och sker på kommando.

Blir någon klar i förtid hjälper man en annan kock. Målet är 1500 portioner till Nobellfesten. Av varje rätt. I tid!

Förrätt:      Hummerconsommé med: skaldjurstartar, hummer och Kalixlöjrom.
Huvudrätt: Tryffelfärserad vaktel med persiljerot, brysselkål och portvinssås.
Dessert:    Citron och färskostmousse med havtornssorbet.

Att läggas till allt detta är även omkring 100 avvikande allergier, att ta hänsyn till. 

Men går det verkligen att laga god mat på högsta nivån till närmare 1500 personer?
-Allt gick jättebra och kökschefen var väldigt nöjd efteråt. Det är en häftig anspänning och slutligen urladdning. Men oerhört roligt och lärorikt.

Har du exempel på något lärorikt som du tar med dig hem till din restaurang?
-Jo, jag funderar på att omvandla huvudrätten; färserad vaktel, till en lokal variant med färserad ripa. Imponerades vidare av en så kallad "cirkulator". Kortfattat är det ett sätt att vakuumtillaga mat i vätska.

Tänker du söka även nästa år?
-Det ska jag nog göra. Känner att jag får perspektiv på saker och ting genom att medverka i sådana här sammanhang.

Att Nobelfesten är ett jätteprojekt förstår man inte minst av dessa fakta:
7000 bestick, 4000 tallrikar och 4000 glas ska dukas fram och dukas av.

Vidare ska allt diskas på morgonkvisten, efter festen:
-Förutom det hade servicen hunnit med att duka upp till en ny gigantisk bankett, för ett av våra största företag...  Det är imponerande! Jag fattar inte hur de hann med allt, säger Morgan. 

 
Dessertarbete... Och i salen är det dukat och klart för fest.


Roland Sandgren kan slappna av. All mat är tillagad och serverad. Foto Morgan Lundin.